Knusprige Blätterteig-Cremeschnitten mit Vanillecreme und Mandeln

Diese Blätterteig-Cremeschnitten verbinden knusprig gebackenen Blätterteig mit einer besonders cremigen Vanillefüllung. Die Mandelblättchen sorgen für ein feines Röstaroma, während Puderzucker das Gebäck optisch und geschmacklich abrundet.

Das Rezept erinnert an klassische Cremeschnitten, lässt sich mit fertigem Blätterteig aber deutlich einfacher zubereiten. Auch ohne große Backerfahrung gelingt es zuverlässig, wenn du die Creme langsam erhitzt, den Blätterteig gut kühl hältst und alle Komponenten vor dem Zusammensetzen vollständig abkühlen lässt.

Als erfahrener Koch empfehle ich, die Creme zuerst zuzubereiten. Während sie abkühlt, kannst du den Blätterteig schneiden und backen. So arbeitest du entspannt und verhinderst, dass die Creme später zu warm oder zu weich ist.

Rezeptübersicht

Portionen: ca. 10–12 Cremeschnitten
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 15–18 Minuten
Kühlzeit: ca. 2 Stunden
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden
Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kategorie: Dessert, Gebäck, Kuchen
Küche: europäisch

Benötigte Küchenutensilien

• großer Topf mit dickem Boden
• Schneebesen
• Rührschüssel
• Teigschaber
• scharfes Messer oder Pizzaschneider
• Backblech
• Backpapier
• Frischhaltefolie
• Spritzbeutel oder Esslöffel
• Kuchengitter

Vorbereitung

Nimm den Blätterteig erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Kalter Blätterteig lässt sich besser schneiden und geht im Ofen schöner auf.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vor.

Schneide die Butter in kleine Würfel. So lässt sie sich später leichter in die heiße Creme einrühren.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Eier und Zucker verrühren

Gib die Eier und den Zucker in eine große Schüssel. Verrühre beides mit einem Schneebesen, bis eine glatte, gleichmäßige Masse entsteht.

Du musst die Eier nicht minutenlang schaumig schlagen. Es reicht, wenn Zucker und Eier gut miteinander verbunden sind und keine großen Eiweißstücke mehr sichtbar sind.

Chef-Tipp: Verwende Eier mit Zimmertemperatur. Sie verbinden sich leichter mit den übrigen Zutaten und verringern das Risiko, dass die Creme klumpt.

2. Mehl und Speisestärke hinzufügen

Siebe das Mehl und die Speisestärke direkt zur Eier-Zucker-Mischung.

Rühre alles sorgfältig glatt. Achte besonders auf den Boden und die Seiten der Schüssel, da sich dort leicht trockene Mehlreste sammeln.

Die Masse soll jetzt dick, aber vollständig klumpenfrei sein.

Warum werden Mehl und Stärke verwendet?
Speisestärke macht die Creme glatt und stabil. Das Mehl sorgt zusätzlich dafür, dass sie nach dem Abkühlen genügend Halt für die Blätterteigschichten bekommt.

3. Vanille einrühren

Gib den Vanilleextrakt zur Mischung und verrühre alles gründlich.

Alternativ kannst du Vanillepaste oder das Mark einer Vanilleschote verwenden. Vanillezucker funktioniert ebenfalls, dann solltest du die normale Zuckermenge um etwa 15–20 g reduzieren.

4. Milch nach und nach einarbeiten

Gib zunächst etwa 200 ml Milch zur Eiermischung und rühre sie glatt.

Füge danach die restliche Milch nach und nach hinzu. So lässt sich die dicke Grundmasse leichter auflösen und es entstehen weniger Klümpchen.

Gieße alles anschließend in einen großen Topf mit dickem Boden.

Profi-Tipp: Ein Topf mit dünnem Boden wird schnell ungleichmäßig heiß. Dadurch kann die Creme am Boden anbrennen, obwohl sie oben noch flüssig ist.

5. Creme langsam erhitzen

Stelle den Topf auf mittlere Hitze.

Rühre die Mischung von Anfang an regelmäßig mit dem Schneebesen um. Sobald sie wärmer und etwas dicker wird, musst du ohne Unterbrechung weiterrühren.

Streiche mit dem Schneebesen immer wieder über den Topfboden und besonders in die Ecken. Dort setzt die Creme am schnellsten an.

Wichtig: Verwende keine sehr hohe Hitze. Die Creme würde außen zu schnell eindicken, während sie innen noch roh schmeckt oder Klümpchen bildet.

6. Vanillecreme vollständig eindicken

Nach einigen Minuten beginnt die Creme sichtbar dicker zu werden.

Rühre weiter, bis sie eine puddingartige Konsistenz erreicht und beim Rühren deutliche Spuren hinterlässt. Sobald die ersten Blasen aufsteigen, lasse die Creme unter ständigem Rühren noch etwa 1–2 Minuten sanft köcheln.

Dieser kurze Kochschritt ist wichtig, damit Mehl und Stärke vollständig garen und die Creme später nicht mehlig schmeckt.

Konsistenz-Test: Ziehe mit dem Schneebesen eine Spur durch die Creme. Wenn die Spur für einen Moment sichtbar bleibt, ist die Creme dick genug.

7. Butter einarbeiten

Nimm den Topf vom Herd.

Gib die Butterwürfel portionsweise in die heiße Creme und rühre nach jeder Zugabe, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Die Butter macht die Creme glatter, aromatischer und geschmeidiger.

Geheimnis für eine feine Creme: Falls kleine Klümpchen entstanden sind, kannst du die heiße Creme durch ein feines Sieb streichen oder kurz mit einem Stabmixer glätten.

8. Creme abdecken und abkühlen lassen

Fülle die fertige Creme in eine flache Schüssel.

Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme. Die Folie soll die Creme berühren. Dadurch bildet sich keine Haut.

Lass die Creme zunächst etwa 20–30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen und stelle sie anschließend für mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank.

Wichtig: Heiße Creme darf niemals direkt auf gebackenen Blätterteig gegeben werden. Der Teig würde weich und die Schichten könnten verrutschen.

9. Blätterteig vorbereiten

Rolle den kalten Blätterteig vorsichtig aus.

Falls du zwei Packungen verwendest, lege beide Teigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche.

Schneide den Blätterteig mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in gleich große Rechtecke. Für 10–12 Cremeschnitten benötigst du etwa 20–24 Teigstücke, da jede Schnitte aus einer unteren und einer oberen Schicht besteht.

Eine gute Größe sind etwa 5 × 10 cm große Rechtecke.

Chef-Tipp: Miss die Stücke grob mit einem Lineal ab. Gleich große Stücke backen gleichmäßig und lassen sich später schöner zusammensetzen.

10. Teigstücke einstechen

Steche die Hälfte der Blätterteigstücke mehrmals mit einer Gabel ein. Diese Stücke bilden später die Unterseiten.

Durch das Einstechen gehen sie etwas weniger stark auf und bieten eine stabilere Grundlage für die Creme.

Die oberen Teigstücke kannst du nur leicht oder gar nicht einstechen. Sie dürfen etwas luftiger und dekorativer werden.

11. Eigelbglasur vorbereiten

Verrühre das Eigelb mit 10 ml Milch oder Wasser.

Bestreiche die oberen Blätterteigstücke dünn mit der Eigelbmischung.

Achte darauf, dass möglichst wenig Eigelb an den Schnittkanten herunterläuft. Verklebte Ränder können verhindern, dass der Blätterteig gleichmäßig aufgeht.

12. Mit Mandelblättchen bestreuen

Verteile die Mandelblättchen auf den mit Eigelb bestrichenen Teigstücken.

Drücke sie nur ganz leicht an, damit sie beim Backen nicht herunterfallen.

Die unteren Teigstücke benötigen keine Mandeln.

13. Blätterteig backen

Lege die Teigstücke mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech.

Backe sie auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 15–18 Minuten.

Die Stücke sind fertig, wenn sie deutlich aufgegangen und gleichmäßig goldbraun sind.

Wichtig: Öffne den Backofen während der ersten 10 Minuten möglichst nicht. Der Blätterteig braucht konstante Hitze, damit sich seine feinen Schichten entwickeln.

14. Blätterteig vollständig abkühlen lassen

Nimm die gebackenen Stücke aus dem Ofen und lasse sie zunächst 5 Minuten auf dem Blech ruhen.

Setze sie danach vorsichtig auf ein Kuchengitter und lasse sie vollständig abkühlen.

Falls einzelne Stücke sehr stark aufgegangen sind, kannst du sie nach dem Abkühlen mit der flachen Hand ganz vorsichtig etwas herunterdrücken.

15. Gekühlte Creme glattrühren

Nimm die kalte Vanillecreme aus dem Kühlschrank und entferne die Folie.

Rühre die Creme mit einem Schneebesen oder Handmixer kurz glatt. Sie soll geschmeidig, aber weiterhin stabil sein.

Schlage sie nicht zu lange, sonst kann sie zu weich werden.

Falls die Creme sehr fest ist, kannst du 15–30 ml kalte Milch löffelweise unterrühren.

16. Cremeschnitten füllen

Lege die unteren Blätterteigstücke auf eine Arbeitsfläche.

Fülle die Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder verteile sie mit einem Esslöffel.

Gib auf jedes Unterteil eine großzügige, gleichmäßige Cremeschicht. Verwende etwa 60–80 g Creme pro Stück, abhängig von der gewünschten Höhe.

Lass an den Rändern etwa 5 mm Platz, damit die Creme beim Aufsetzen des Deckels nicht zu stark herausgedrückt wird.

17. Deckel aufsetzen

Setze auf jede Cremeschicht ein mit Mandeln gebackenes Blätterteigstück.

Drücke den Deckel nur sehr leicht an. Zu starker Druck würde die Creme an den Seiten herauspressen.

Anfänger-Tipp: Schneide besonders hohe Deckel vor dem Aufsetzen vorsichtig waagerecht durch oder drücke sie leicht flach. So lassen sich die Cremeschnitten einfacher essen.

18. Cremeschnitten kühlen

Stelle die gefüllten Blätterteig-Cremeschnitten für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Dadurch wird die Creme etwas fester und die einzelnen Schichten verbinden sich besser.

Lass sie jedoch nicht viele Stunden ungegessen stehen, da der Blätterteig durch die Feuchtigkeit der Creme mit der Zeit weicher wird.

19. Mit Puderzucker garnieren

Bestäube die Cremeschnitten kurz vor dem Servieren mit Puderzucker.

Verwende dafür ein kleines Sieb, damit sich der Zucker fein und gleichmäßig verteilt.

Wichtig: Puderzucker zieht auf feuchtem Gebäck schnell ein. Daher immer erst unmittelbar vor dem Servieren aufstreuen.

Chef’s Best Tips

1. Die Creme zuerst zubereiten. Sie benötigt genügend Zeit zum vollständigen Abkühlen.
2. Mehl und Stärke sieben. Dadurch entstehen deutlich weniger Klümpchen.
3. Die Milch schrittweise einrühren. So bleibt die Creme von Anfang an glatt.
4. Bei mittlerer Hitze kochen. Zu hohe Hitze lässt die Creme anbrennen oder gerinnen.
5. Ununterbrochen rühren, sobald die Masse eindickt.
6. Die Creme 1–2 Minuten köcheln lassen. Dadurch verschwindet der rohe Mehlgeschmack.
7. Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen. So entsteht keine Haut.
8. Blätterteig immer kalt verarbeiten. Warmer Teig klebt und geht schlechter auf.
9. Eigelb nicht über die Schnittkanten streichen. Sonst können die Schichten verkleben.
10. Alle Bestandteile vollständig abkühlen lassen. Warme Creme macht den Blätterteig weich.
11. Die Cremeschnitten erst kurz vor dem Servieren füllen. So bleiben sie möglichst knusprig.
12. Puderzucker zuletzt auftragen. Dadurch bleibt die Oberfläche schön weiß.

Varianten

Mit Zitronencreme

Gib fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone in die fertige Creme. Das sorgt für ein frisches Aroma.

Mit Schokolade

Rühre 80–100 g gehackte Zartbitterschokolade in die noch heiße Creme.

Mit Beeren

Lege einige frische Himbeeren, Erdbeerstücke oder Heidelbeeren auf die Creme, bevor du den Blätterteigdeckel aufsetzt.

Mit Kaffee

Löse 5 g Instant-Espressopulver in der Milch auf. Dadurch entsteht eine aromatische Kaffeecreme.

Ohne Mandeln

Die Mandelblättchen können weggelassen oder durch gehackte Haselnüsse ersetzt werden.

Mit Sahne verfeinert

Für eine leichtere Creme kannst du nach dem vollständigen Abkühlen 200 ml steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Cremeschnitten sollten dann besonders gut gekühlt werden.

Aufbewahrung

Gefüllte Cremeschnitten sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sie schmecken am Tag der Zubereitung am besten, weil der Blätterteig dann noch knusprig ist. Nach längerer Lagerung nimmt er Feuchtigkeit aus der Creme auf und wird weicher.

Im Kühlschrank sind die Cremeschnitten etwa 2 Tage haltbar.

Ungefüllte Blätterteigstücke können dagegen 1–2 Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Fülle sie erst kurz vor dem Servieren.

Das Einfrieren der fertigen Cremeschnitten ist nicht empfehlenswert, da die Creme nach dem Auftauen wässrig werden kann und der Blätterteig seine knusprige Struktur verliert.

Nutrition / Nährwerte

Die Nährwerte sind ungefähre Angaben. Sie können je nach Blätterteigmarke, Buttermenge und Größe der Portionen abweichen.

Pro Stück bei 12 Cremeschnitten:

• Kalorien: ca. 430–460 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 48 g
• davon Zucker: ca. 21 g
• Fett: ca. 23 g
• davon gesättigte Fettsäuren: ca. 12 g
• Eiweiß: ca. 8 g
• Ballaststoffe: ca. 1–2 g
• Salz: ca. 0,4 g

Pro Stück bei 10 größeren Cremeschnitten:

• Kalorien: ca. 520–550 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 57 g
• Fett: ca. 27 g
• Eiweiß: ca. 9–10 g

FAQ

Kann ich die Creme am Vortag zubereiten?

Ja. Die Vanillecreme kann einen Tag vorher gekocht und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Füllen kurz glattrühren.

Kann ich normalen Vanillepudding verwenden?

Ja, für eine schnellere Variante kannst du eine feste Vanillepuddingcreme zubereiten. Die selbst gekochte Eiercreme schmeckt jedoch reichhaltiger und hat eine stabilere Konsistenz.

Warum wird meine Creme nicht fest?

Möglicherweise wurde sie nicht lange genug gekocht. Sobald sie eindickt, muss sie noch etwa 1–2 Minuten unter ständigem Rühren sanft köcheln.

Warum hat meine Creme Klümpchen?

Die Hitze war vermutlich zu hoch oder die Creme wurde nicht gleichmäßig gerührt. Kleine Klümpchen lassen sich durch ein feines Sieb entfernen.

Warum ist die Creme nach dem Kühlen sehr fest?

Das ist normal, weil Butter und Stärke im Kühlschrank fester werden. Rühre die Creme kurz glatt und füge bei Bedarf wenig kalte Milch hinzu.

Warum wird mein Blätterteig nicht knusprig?

Der Ofen war möglicherweise nicht vollständig vorgeheizt oder die Teigstücke lagen zu dicht auf dem Blech. Blätterteig benötigt starke, gleichmäßige Hitze.

Kann ich tiefgekühlten Blätterteig verwenden?

Ja. Lasse ihn nach Packungsanleitung auftauen, verarbeite ihn aber noch kühl.

Muss ich den Blätterteig einstechen?

Die unteren Stücke sollten eingestochen werden, damit sie etwas flacher und stabiler bleiben. Die oberen Stücke dürfen stärker aufgehen.

Kann ich die Cremeschnitten vollständig vorbereiten?

Ja, aber sie sollten möglichst erst wenige Stunden vor dem Servieren gefüllt werden. So bleibt der Blätterteig knuspriger.

Kann ich weniger Zucker verwenden?

Ja. Du kannst die Zuckermenge auf etwa 160–180 g reduzieren. Die Creme wird dann weniger süß, bleibt aber stabil.

Kann ich pflanzliche Milch verwenden?

Ja. Ungesüßte Soja- oder Hafermilch funktionieren grundsätzlich. Geschmack und Konsistenz können sich jedoch leicht verändern.

Kann ich die Butter reduzieren?

Du kannst die Buttermenge auf 70–80 g reduzieren. Die Creme wird dadurch etwas weniger reichhaltig und nach dem Kühlen minimal weicher.

Warum rutscht die Creme aus den Schnitten?

Die Creme war möglicherweise noch warm oder nicht ausreichend gekühlt. Auch zu starker Druck auf den oberen Blätterteig kann die Füllung herauspressen.

Wie schneidet oder isst man Cremeschnitten am einfachsten?

Verwende ein scharfes Sägemesser und schneide mit vorsichtigen Sägebewegungen. Noch einfacher ist es, die Deckel bereits vor dem Füllen in Portionsstücke zu schneiden.